Chokoladefremstilling
Inden kakaobønnen bliver til færdig råchokolade, er der særligt tre trin i chokoladefremstillingen, der har betydning for den færdige råchokolades smag og kvalitet:
- Valg af kakaobønne
- Fermentering
- Ristning
 |
Valg af kakaobønne
Kakaobønnen er chokoladens genetiske materiale og definerer grundlæggende råchokoladens endelige smag.
Bulkbønner er betegnelsen for bønner af sorten Forastero. 80-90 % af al chokolade laves på bulkbønner. De er sejlivede, og smagsnoterne er mindre nuancerede end i ædelbønner.
Ædelbønner er betegnelsen for kakaobønner fra de mere skrøbelige og sjældne kakaotræer. De har en markant større kompleksitet i smagsnoterne end bulkbønner. Ædelbønner inddeles overordnet i tre sorter: Criollo, Trinitario og Arriba.
Læs mere om
Fermentering
Efter høsten gennemgår kakaobønnerne en gæringsproces, der kaldes fermentering. Gennem fermenteringsprocessen udvikles smagspotentialet i kakaobønnerne. Jo bedre fermentering, desto bedre smag.
Når kakaofrugterne er høstet, fjernes frugtkød og kakaobønner fra skallen. Herefter fermenterer bønnerne på en af følgende måder:
Heap: Kakaobønnerne fermenterer i en bunke dækket af bananblade.
Box: Kakaobønnerne fermenterer i store trækasser.
Tray 10: Kakaobønnerne fermenterer i stablede træbakker. Denne fermenteringsmetode giver de bedste vilkår for udvikling af smagsnoterne i den endelige chokolade.
Ristning
Inden ristningen afskalles kakaobønnerne. De falder herved fra hinanden og bliver til små stykker, der kaldes for nibs.
Ristning af nibsene frigiver aromaerne og er afgørende for smagsudviklingen i den enkelte chokolade. Forskellige risteprofiler giver forskellig smag i den endelige chokolade. Ligesom kaffebønner kan kakaobønner være hårdt ristet eller mildt ristet. Forskellige typer kakaobønner udvikler sig optimalt ved forskellige risteprofiler.